Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев. Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото Долма без виноградных листьев

Попробовав долму, многие становятся «фанатами» этого блюда. Не зря блюдо стало популярным, так как оно весьма простое в приготовлении. Однако, чтобы приготовить его правильно, следует знать, сколько нужно варить долму.

Время варки

Варка долмы занимает 40-50 минут. Варить лучше в кастрюле с плотными стенками. Если долма варится из виноградных листьев, то они кладутся снизу, в начале готовки. Затем все изделие заливается водой, которая должна целиком покрывать содержимое. Однако, нельзя допускать, чтобы она доходила до краев. Варить следует на слабом огоньке.

Чтобы варить долму в пароварке, нужно 1,5 часа. Если долма варится в мультиварке, требуется выбрать режим «Тушение».

Варка долмы

В кастрюле

При варке долмы из виноградных листьев, нужно поместить их на дно в самом начале. Затем поместить долму и залить ее водой.
Поверх долмы вновь покрыть листьями винограда.

На слабом огоньке варить 45 минут.

Важно: чтобы избежать разваливания рулетов, их лучше накрыть тарелкой, кастрюлю же накрыть крышкой.

В мультиварке

В специальную емкость влить воду (больше половины).
В чашу для приготовления поместить долму.
Включить режим «Тушение». Варить необходимо 1 час.

В микроволновке

В посудину, которая предназначена для микроволновой печи, вложить пищу.
Добавив немного соли, желательно добавить сливочное масло и воду (стакан).

Сверху долму из виноградных листьев накрыть специальной крышкой.
На мощности 800 Вт греть 15 минут.

С чем подавать блюдо

Классический

Чтобы приготовить такой соус, следует измельчить чеснок и перемешать со сметаной. Если рядом нет сметаны, ее может заменить йогурт.

Кефирный

В стакан кефира поместить измельченный чеснок. Также туда можно добавить любую зелень, которая придется по вкусу.

Соус с курагой

Перемешать лук и курагу. Перец и корицу перемешать в соотношении 1:1. Затем в сковородке нужно тушить всю смесь, накрыв крышкойю Время варки — 10 минут. Добавить в смесь соль (1-2 ч.л.), сахар (2 ст. л), пасту из томатов.

Правильное приготовление

Учитывая, сколько варится долма, зависит, будет ли долма приятной на вкус. Но, чтобы правильно приготовить, важно как время, так и подход к готовке. Чтобы пища получилось вкусной, полезно знать некоторые факты.

Заливая водой долму, стоит проследить, всплывает она или нет. Если пища остается под водой — нет необходимости накрывать кастрюлю крышкой.
Чаще всего варить долму принято из виноградных листьев, однако, это не единственный способ варки. Заменить листья винограда можно листьями капусты или баклажанами.

В некоторых рецептах принято варить, добавляя помидоры, яблоки, свеклу, лук и т.д. Добавляя эти продукты, вкус не испортится, но будет сильно отличаться от стандартного приготовления. Также может измениться форма блюда.

Листья винограда могут быть и свежими, и солеными. При выборе листьев стоит обращать внимание на их тон. Приобретать желательно светлые листья, так как они самые молодые, следовательно, блюдо получится очень нежным.

Чтобы вкус был более изысканным, по завершению готовки можно добавить туда морковь.

Долма приготавливается из мясного фарша, однако, его можно заменить на смесь риса и овощей.

Если приобретены крупные листья винограда темного цвета, чтобы не испортить вкус и сделать долму мягче, перед готовкой их желательно поместить в кипяток на несколько минут.

Долма – блюдо, напоминающее голубцы и представляющее собой рисово-мясную начинку, завернутую в листья (обычно используются виноградные). Помимо Закавказья, кушанье распространено во многих регионах Центральной Азии и на Балканском полуострове.

Калорийность яства составляет 180-200 ккал на 100 г готового продукта. Рассмотрим несколько рецептур, как приготовить долму пошагово с фото.

Рецепт приготовления долмы из свежих виноградных листьев

Долма из свежих листьев винограда может готовиться круглый год. Для кушанья подойдет любое мясо: баранина, свинина и даже курица. Желательно использовать листочки от винограда белых сортов. Специи лучше брать восточные, тогда яство получится нежным и будет иметь традиционный вкус.

Перечень компонентов:

Рис – 100 г;
Вода – 200 мл;
Фарш говяжий – 0,5 кг;
Чеснок – 2 дольки;
Листья виноградные и соль – по вкусу;
Репчатый лук – 2-3 головки;
Кинза, укроп, базилик – по 10 г;
Зеленый лук – небольшой пучок.

Рецепт долмы в домашних условиях:

Хорошо промоем рис и сварим его до полуготового состояния, воду чуть присолим. Достаточно примерно 15 минут, чтобы рисовая крупа достигла нужной густоты;
Обмоем молодые листики винограда и опустим в кипяток на одну-две минутки: тем самым удобнее будет заворачивать наш восточный деликатес. Если лепестки потемнеют (станут бурыми), это не страшно – они пригодны к будущей готовке;
Очистим лучок и нарежем ножом очень мелко;
Всю зелень сполоснем, просушим и мелко нашинкуем;
Перышки зеленого лука режем на небольшие кольца;
Промытое мясцо измельчим и смешаем в объемной емкости с полуготовым рисом, нашинкованной зеленью и луком, прибавим на вкус самые разные специи Востока и присолим. В итоге начинка должна быть как однородный плотный фарш;
В центр подготовленного виноградного листика кладем приготовленный фарш – одну маленькую ложку;
Сначала завернем у листа боковые части. Закончим «конвертик»: верхняя часть заворачивается к центру яства;
Выберем для готовки удобную кастрюлю и ее дно застелем оставшимися листочками винограда, потом плотным слоем выложим долму швом вниз. Получится емкость с плотно уложенными «конвертами» с начинкой;
Блюдо зальем водичкой, наверх положим очищенные чесночные зубчики;
Прикроем сверху плоской тарелочкой и готовим кушанье 30-40 минут на среднем пламени. Кастрюльку снимем с плиты и уберем тарелку. Накроем крышкой и оставим где-то на десять минут. Таким образом, долма из виноградных листьев пропарится в собственном соку и станет еще вкусней.

Готовый деликатес выложим на тарелку и подадим на стол.

Виноградные листья на зиму для долмы

Сейчас мы расскажем и поделимся несколькими советами, как приготовить для блюда листики винограда, которые хранятся много месяцев.

Замораживание

Для заморозки листьев сначала срежем у них хвостики;
Далее сполоснем и просушим, сформируем в стопочки по 8-10 штук и свернем рулетами;
Сложим рулетики в пакет и поместим в морозильную камеру;
Перед приготовлением кушанья листики размораживают. Для этого сначала опускают их в холодную водичку и ждут, пока они чуть оттают, потом кладут в горячую.

Обратите внимание: в СВЧ-печи заготовки лучше не размораживать. В замороженном состоянии они очень хрупкие и могут расползтись.

Можно сохранить листочки свежими. Для этого промоем их и скрутим в рулетики, которые сложим в стеклянную посуду, накроем железными крышками и отправим в духовку на стерилизацию на полчаса. После этого закатаем банки и поставим на хранение в темное место.

Маринование

Время готовки: 50 минут;
Количество порций: компоненты берутся из расчета на 1,5 литровую банку;
Вам понадобится: банка стеклянная, пластиковая или резиновая крышка, емкость для маринада.

Список продуктов:

Соль – 1,5 большие ложки;
Листики винограда – 50 штук;
Вода – 1,5 литра;
Душистый перец – 6 горошков.

Как подобрать ингредиенты:

Листья винограда для долмы должны быть не больше ладошки;
Соль лучше используйте мелкогранулированную, потому что она практически не содержит мусора;
Возьмите для рассола очищенную или фильтрованную воду.

Схема готовки:

Отрежем хвостики у листочков, обмоем их, сложим в кастрюлю и зальем водой. Дадим закипеть;
Когда они остынут, разложим их по десять штук стопочками и свернем в небольшие рулеты;
Заготовки для долмы плотно сложим в баночку;
Самостоятельно готовим маринад. Вскипятим воду и высыплем туда перец и соль. Хорошо перемешаем до полного растворения соли;
Маринад зальем в банку таким образом, чтобы заполнились все пустоты и поставим настаиваться 12 часов;
Далее баночку закроем пластиковой крышкой и уберем в холодильник на хранение. Маринованные листья так же хранят в прохладном, желательно темном месте, например, в погребе.

Консервирование

Активное время приготовления: 50 минут;
Количество порций: Все продукты взяты в расчете на 0,5 литровую банку;
Вам понадобятся: Емкость для рассола, крышка, нитки, банка, шумовка, закаточная машинка для банок.

Необходимые ингредиенты:

Уксус 9 % — маленькая ложечка;
Вода – 500 мл;
Соль – 20 г.

Процесс приготовления:

Срежем у виноградных листочков хвостики и промоем проточной водой;
Сложим в стопочку по двадцать штук и свернем в рулетики, каждый из которых обмотаем ниткой;
Воду доведем до кипения. У плиты поставим посуду с холодной водичкой;
На шумовку поместим по одной заготовке, опустим на 3 секунды в кипящую водичку, потом тут же в холодную. Так делаем со всеми заготовками;
Наши рулетики готовы. Теперь плотно уложим их в банку;
В холодной воде для приготовления рассола растворим 20 г соли, затем зальем в баночку;
Уберем на три дня настаиваться;
Через это время в баночку дольем уксус, добавим рассол по необходимости;
Простерилизуем 20 минут и закатаем.

Засолка

У промытых в холодной водичке листиков обрежем хвостики;
Приготовим 10% -й солевой раствор – размешаем в литре воды 3,5 большие ложки соли;
Разложим листики в 0,5 литровые баночки, зальем солевым раствором, который должен быть холодным, накроем крышками;
Засоленные листья для долмы на зиму хранятся в прохладном помещении. Перед готовкой кушанья листочки вымачивают два часа в холодной воде.

Полезные советы:

Можно добавлять в маринад или рассол сухую горчицу – две маленькие ложечки. От этого листики получатся остренькие на вкус;
Листья для долмы надо собирать весной, пока они молодые.

Долма вегетарианская

Перечень продуктов:

Кефир – 100 г;
4 луковки;
2 куриных яйца;
Шпинат свежий или щавель – 180 г;
Круглый рис – 150 г;
Молодые свежие листья винограда;
Укроп и лук зеленый – по пучку;
Овощной бульон или вода – стакан;
2 зубчика чеснока;
Мята и кинза – по веточке;
Растительное масло;
Перец молотый;
Соль.

Инструкция приготовления:

Тщательно промоем виноградные листочки и зачистим грубые участки. Замочим в посуде с прохладной водой кинзу, укроп, мяту, щавель, лучок зеленый, потом ополоснем и чуть обсушим бумажным полотенцем. Потом измельчим в кашицу в блендере;
Промоем рис и немного отварим;
Мелко порежем лук;
Отварим яйца, почистим и меленько нарежем;
Приготовленные продукты перемешаем. Добавим чуть масла, перчика и присолим;
Листочки нафаршируем этой яично-овощной массой, свернем небольшими конвертиками. Если вам попались жесткие листья, предварительно ошпарьте их кипятком и чуть остудите;
Сложите яство в большую емкость или сотейник, залейте водой или бульоном и тушите на маленьком пламени до готовности;
Для готовки вкусного соуса почистите и измельчите в кашицу чесночок, смешайте его с кефиром и приправьте солью;

Блюдо при подаче полейте соусом из кефира.

Долма с рыбой

Вам понадобится:

Рис – 30 г;
Луковица;
Рыбное филе – 300 г;
Листики винограда соленые или свежие;
Томатная паста – большая ложка;
Масло растительное;
Вода – 200 г;
Сок лимона – 3-4 столовые ложки;
Перец белый молотый;
Соль.

Приготовление долмы:

Срежьте веточку и плотные прожилки с листиков, а соленые вымочите в воде;
Филе с помощью ножа порубите на маленькие ломтики или измельчите мясорубкой;
Почистите и мелко нарежьте лук, спассеруйте его на растительном масле;
Промойте и отварите рис до полуготовности;
Смешайте лук, измельченное рыбное филе и рис. Приправьте солью и перцем, сбрызните лимонным соком;
Фарш разложите на листики и закрутите их. Заготовки должны быть похожи на .

Долму из рыбы сложите в сотейник, залейте смесью томатной пасты и воды. Тушите 35-45 минут на умеренном пламени.

Видео: Рецепт турецкой долмы из виноградных листьев

Долму (далму), аналог нашего голубца, любят не только на Кавказе. Готовить её можно с бараниной, с говядиной или другим мясом. Мне нравится даже вегетарианская и «ленивая» долма. Состав фарша может быть самым разным. К нему иногда добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, рис, тёртую морковь, сладкий перец, специи и зелень.

Долму можно есть горячей и холодной

Главное в долме — виноградные листья. У нас на участке есть виноградник, поэтому проблем с листьями нет. Лучше использовать листочки не всех сортов винограда, а только тех, у которых они более нежные и имеют округлую форму. Амурский виноград для долмы не годится, а у таких сортов, как «Альфа» и «Хасанский» (дальневосточной селекции), лучше брать только самые молодые листья.

Листья амурского винограда для долмы не подходят, т.к. они грубые

Срезаем виноградные листья

На фотографиях хорошо видно, как различаются по форме листья разных сортов винограда.

В такие листья заворачивать фарш удобнее

Если они рассечённые, то в них труднее заворачивать фарш, чем в «кругленькие». «Шершавые» обычно грубее «гладеньких».

Рассечённые виноградные листья я кладу только в «ленивую» долму

Если нет виноградного куста с «идеальными» листьями, то лучше использовать самые молодые, среднего размера. Крупные листья обычно грубее, особенно к концу лета. Именно такие «лопухи» многие люди покупают на рынках, чтобы завертывать больше фарша. Мне нравятся крошечные кулёчки долмы, которые, по-моему, самые вкусные.

Первым делом, нужно полностью освободить листья от черешков.

Отрезаем черешок листа

Сразу же положить листочки в миску с чистой водой. После этого я сразу же начинаю заворачивать в них фарш. Кипятком (как советуют в некоторых рецептах) их не заливаю и не отмачиваю в воде.

Листья держу в воде до тех пор, пока не положу на них фарш

Готовим фарш

Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.

Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.

Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев

Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.

Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.

Заворачиваем фарш в листья

Долмы нужно готовить много. Я сворачиваю крошечные кулёчки, в каждом из которых не больше чайной ложки фарша. Виноградные листья получаются нежными и вкусными, пропитанные мясом, зеленью и сметанной подливкой.

Фарша кладу не больше чайной ложки

Каждый раз я скручиваю кулёчки по-разному. Главное, из них не должен вылезать фарш. Остатки подготовленных листьев можно положить сверху или смешать с долмой. На дно их не кладу.

Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде

Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.

Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки

Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.

Долму готовлю под крышкой

Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.

Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.

Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?

Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы

Готовая долма

Долму, снятую с огня, я оставляю под крышкой примерно на 30 минут. Крошечные ароматные и сочные кулёчки невероятно вкусные не только горячие, но и холодные. У них есть всего лишь один недостаток: невозможно остановиться и не съесть всю сковородку сразу.

«Ленивая» долма

Сегодня к обеду у нас замечательное блюдо армянской кухни, вкусное и ароматное, предлагаем присоединяться! Вы узнаете, как приготовить долму в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото представляем для наглядности процесса.

Популярное в Армении блюдо национальной кухни – долму (толму), традиционно готовят из завернутого в виноградные листья мясного фарша. В древности такой обед, конечно, являлся сезонным. Его подавали на стол лишь в период активного роста листьев винограда. Сегодня в кулинарии понятие сезонных блюд почти исчезло. Благодаря современным морозильным камерам, практически любой продукт можно хранить довольно долго.

Нежные виноградные листья не являются исключением. Их можно сложить стопкой по 10-20 штук, свернуть, герметично упаковать и убрать в холодильник на несколько месяцев. Такая заготовка позволяет приготовить армянскую долму из замороженных виноградных листьев в любое время года. Она получается такой же ароматной и вкусной, как из свежих листов.

Замороженные виноградные листья – 100 шт.;
Мясной фарш – 500 г;
Длиннозерный рис – 100 г;
Репчатый лук – 2 головки;
Томатная паста – 3 ст. л.;
Кинза – 1 пучок;
Фиолетовый базилик – 2-3 веточки;
Молотая паприка – 1 ч. л.;
Соль – 1 ч. л.

Прежде всего для толмы нужно подготовить виноградные листья. Для их разморозки необходима шоковая термическая обработка. Для этого следует вскипятить 2 литра воды. В крутой кипяток нужно на 10 секунд погрузить небольшую порцию замороженных листьев. Затем их необходимо сразу же переложить в чашу с холодной водой, чтобы прервать воздействие высокой температуры. Воду в кастрюле следует вновь вскипятить и опустить в нее новую партию листьев.

Затем его необходимо соединить с мелко нарезанным репчатым луком и мясным фаршем. Для того чтобы долма получилась сочной и вкусной, важно соблюдать пропорции этих трех главных ингредиентов. Мясо должно составлять не менее половины от общего объема начинки. В тоже время лука и риса должно быть примерно поровну.

Еще один важный момент – это мясной фарш. Традиционную армянскую долму готовят из смеси жирной свинины и говядины. Сегодня очень часто используют и другие начинки: из говядины, куриного фарша или даже рыбы. Однако в мясной фарш обязательно должен быть достаточно жирным, чтобы толма не получилась сухой. Для сочности можно добавить сливочное или топленое масло.

Мясо, рис и лук необходимо перемешать.

Затем добавить томатную пасту, мелко нарезанную зелень, соль и перец.

Начинку для толмы из замороженных виноградных листьев следует тщательно вымесить.

После этого можно начать заворачивать фарш. Для этого на тарелке или небольшом подносе нужно разложить виноградный лист, прожилками вверх. В центр следует выложить 1-2 ложки начинки и придать ей продолговатую форму.

Долму необходимо заворачивать плотно, чтобы она не раскрылась при варке.

Свернутые «сигарки» следует уложить в кастрюлю с толстым дном. Ряды нужно укладывать плотно, чтобы не оставалось пустот.

Сверху толму необходимо придавить плоской крышкой или тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась. В кастрюлю нужно налить холодную воду так, чтобы она поднималась над продуктами на 2 см.

Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания, огонь необходимо уменьшить до минимума и варить 40-45 минут. Подавать ее можно с мацони или ткемали.

Теперь вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете порадовать домочадцем вкусным необычным блюдом.

Посмотрите еще очень интересное блюдо — , с пошаговыми фотографиями.